¿Has oído del método Kräusening? Si te intriga, entonces querrás seguir leyendo.
Para entender bien este antiguo método de elaboración cervecera, debemos remontarnos a Alemania a principios del siglo XVI. Más específicamente, a la Reinheitsgebot -Ley de la pureza. ¿Por qué nace la ley? Puesto que aún no existía la refrigeración o el proceso de enlatado, la cerveza se deterioraba rápidamente, y algunos productores de cerveza inescrupulosos disimulaban el sabor colocándole diversos ingredientes para extender su vida útil. Así es como en 1516, en Baviera, se establece esta ley que dicta que la cerveza solo puede elaborarse con 3 ingredientes: agua, cebada y lúpulo (más tarde, en el siglo XIX, la ley incorporó la levadura como cuarto ingrediente). Su fin era regular los precios, evitando competencias entre cerveceros y panaderos por el trigo y el centeno, y también prevenir que los fabricantes agregaran impurezas a sus recetas.
¿Qué hacer entonces? Para solucionar esta limitación, los cerveceros empezaron a utilizar mosto de malta en lugar de azúcar. A esto se le llamó Kräusening (kräusen es mosto en alemán) y se utilizó ampliamente en la fabricación de cervezas de baja fermentación.
Ahora veamos por qué hicieron esto. Sucede que en la fermentación Lager en frío y su larga maduración, también en frío, causaba que la levadura se quedara inactiva y no se pudiera carbonatar. Este problema no existía con las fermentaciones altas o Ales, puesto que se elaboraban a otra temperatura y el tiempo de maduración era menor. Esto hacía que siempre restasen levaduras activas para la fermentación y carbonatado en el envasado, añadiendo solo mosto de malta.
Agregar este mosto a la cerveza Lager no aseguraba la fermentación, puesto que las levaduras después del madurado en frío estaban inactivas. En consecuencia, los cerveceros no corrían riesgos y ocupaban mosto extraído de otra elaboración cuando estaba en plena fermentación activa. Añadiendo este mosto activo, se lograba que la cerveza re-fermentara y se carbonatara para ser consumida días después.
Esta técnica se puede ocupar para reiniciar una fermentación. Es casi lo mismo que hacer un starter, el cual se agrega al mosto durante su etapa más activa. El Kräusening suma más levaduras saludables, lo cual sirve durante una fermentación estancada o en la preparación de una cerveza de alta gravedad.
Ahora, la pregunta es ¿el método es práctico para ejecutarlo de modo casero? En realidad, no mucho. Para carbonatar, es más simple usar una solución de azúcar para agregarla a la bebida. Y es muy importante tener en cuenta que intentar este método en casa implica un riesgo de contaminación y puede interferir en la claridad de la cerveza, ya que las herramientas de filtración suelen estar solo disponibles en las cervecerías establecidas.
Sin embargo, si de todas formas se quiere intentar este viejo método alemán en modo casero, puede traer algunos beneficios. Usarlo para el acondicionamiento de la botella, sobre todo para lotes pequeños, asegura que la cerveza no quedará diluida con agua azucarada. También es ocupable para eliminar sabores extraños, puesto que ayuda durante el proceso de maduración. Igualmente, sirve para lidiar con el acetaldehído y el diacetilo, y adicionalmente se cree que puede reducir la oxidación en lotes que han quedado muy expuestos al aire.
Como verás, tiene su lado positivo y complicado como todos los procesos. Lo que sí está clarísimo es que los alemanes realmente saben de cerveza. ¿Qué te parece su ingenio para crear algo nuevo en base a 3 ingredientes?
Información recopilada de los siguientes sitios: https://www.bbc.com/mundo/vert-tra-37876037, de https://www.lamalteriadelcervecero.es/krausening-sabes-que-es/ y https://maltosaa.com.mx/tecnica-krausening-elaboracion-cerveza/
