Cristóbal Kunstmann, gerente general de Cervecería Kunstmann.

El 13 de julio la Región de Los Ríos entró en la Fase de Apertura Inicial, permitiendo a los locales reabrir en el 25% de su capacidad. Uno de estos fue el restorán de la Cervecería Kunstmann, que desde aquel día permanece con las puertas abiertas a sus clientes. Su gerente general, Cristóbal Kunstmann, nos cuenta que se venían preparando desde a principios de junio, lo cual les ha permitido llevar adelante una serie de medidas en su local de Valdivia, ubicado junto a la planta elaboradora de cerveza.

¿Cuándo abrieron específicamente su local?

El 13 de julio abrimos el local. Nosotros nos empezamos a preparar los primeros días de junio, cuando nos enteramos de que se permitiría la apertura de los locales con el 25% de su capacidad.

Pudimos abrir el primer día permitido, porque nos empezamos a preparar con anticipación cuando nos enteramos de este protocolo, que más bien son recomendaciones, que impartió el Ministerio de Economía y de Turismo. Además, tomamos varias medidas adicionales y voluntarias para proteger al personal interno y a los clientes.

¿Cuáles han sido las medidas que han tomado desde la reapertura?

Nos enfocamos en el control del tránsito de personas, para evitar aglomeraciones o grupos de personas que no se conocen en un mismo lugar. En este contexto, instalamos una barrera vehicular al llegar al recinto, ya que solo pueden ingresar los que vienen con reserva previa o los que vienen a retirar al Pick Up. El sistema de reserva obligatoria, nos permite tener un contacto previo con las personas y verificamos que cumplan ciertos requisitos para tomar la reserva: no pueden ser mayores de 75 años, no pueden haber tenido un contacto estrecho con una persona contagiada o sospechosa, entre otros. También en esa instancia se les menciona cómo es el proceso de ingreso al restaurante. Porque luego de la barrera vehicular hay otra barrera donde el prevencionista de riesgo toma los datos del cliente, esto para medir la trazabilidad en caso de cualquier cosa. Después se le toma la temperatura, pasa por un pediluvio, se lava las manos fuera del local, en todo momento acompañado por una persona. Luego un garzón lo lleva a la mesa, donde nuevamente hay un “brief” donde se le indica las principales medidas sanitarias.

También instalamos códigos QR con la carta afuera, así la gente antes de sentarse tenía una idea de qué pedir, lo cual acelera el proceso. Implementamos disponibilidad de alcohol gel, demarcación en el piso donde los garzones se tienen que parar manteniendo la distancia de 1 metro y medio, letreros de los aforos de cada salón, dispensadores de papel, nos preocupamos de que exista un buen lavado de la mercadería antes de ingresar a las cámaras de frío, ofrecemos micas por si algún grupo lo necesita, eliminamos los platos para compartir, acotamos la carta, los cubiertos son previamente higienizados y entregados en bolsas de plástico selladas, todos los aderezos son entregados en sachet, los platos son entregados tapados, de manera que el garzón lo abre frente a los clientes. Respecto a esto último, tuvimos que capacitar muy bien a nuestros garzones para establecer esta nueva relación con el cliente.

Respecto a la barra, ésta no está siendo utilizada, solo funcionan mesas con una distancia de 2 metros y medios aproximadamente.

¿A cuántas personas equivale el 25% de la capacidad en su local?

Nosotros teníamos previo a la pandemia un local para 260 personas (sin contar la terraza), y con la pandemia el aforo se redujo a 60 personas.

¿Cómo sientes que ha sido la afluencia de las personas desde la reapertura?

Yo percibo una necesidad de las personas para reunirse, para juntarse con amigos y familiares y salir de la rutina de las 4 paredes de la casa. Esta ya es la semana que llevamos funcionando, en la primera semana tuvimos un promedio de 70 personas al día, la segunda semana subió a 100, y esta tercera semana que pasó ya vamos en un promedio de 140-150 personas.

¿Cómo ha crecido la venta en ecommerce?

Tenemos dos canales que se potenciaron mucho durante la pandemia: por un lado, el ecommerce o la venta online y, por otro, el delivery “pick up”. Nosotros sí teníamos una tienda online, que la veníamos trabajando desde el año pasado, pero no teníamos delivery. A fines de abril activamos el canal delivery y “pick up”, que es cuando tú llamas y lo pasas a retirar, y eso nos permitió vender en mayo un 15% de las ventas del año anterior. Luego, con la apertura del salón, en julio logramos ventas casi del 19% del año anterior, y esperamos que ahora en agosto podamos vender un 25% del año anterior.

El canal ecommerce sin duda explotó, pasando a crecer en un 300% entre marzo y abril y sigue aumentando a tasas más bajas, pero sigue creciendo mucho.

¿Cuál crees que son las acciones claves para recuperar la confianza de los clientes y que vuelvan a sentirse cómodos yendo al local?

Yo creo que un factor muy importante es la confianza de los consumidores, y hay un cierto grupo que le da lo mismo y sale igual, pero hay un grupo no menor que es más cauteloso a la hora de salir. Yo creo que los restaurantes tienen este desafío de implementar estas recomendaciones, no necesariamente gastando tanto dinero, y de alguna forma idear campañas de difusión de las medidas que está tomando. De alguna forma, hablarle al cliente para contarle que el restaurante está tomando y cumpliendo con todas las medidas y se está preocupando por sus clientes y por su personal interno. En la medida que esta información se transmita a los consumidores, ellos van a ser mucho más abiertos a acercarse y consumir. Los clientes se están informando mucho más a la hora de salir, están queriendo saber qué están haciendo los locales, cómo lo están haciendo, qué medidas tienen, y ahí toman la decisión. Por nuestra parte, hemos comunicado todo lo que hacemos en redes sociales, hemos ido poco a poco transmitiendo esta información y la gente que ya sabe se siente segura a la hora de venir.