Ingredientes

La cerveza se elabora con cuatro ingredientes principales: agua, levadura, malta y lúpulo.

  • 1.- Agua: es esencial porque contiene una serie de sales que influyen en la calidad y sabor del producto. El agua contiene calcio, que genera efecto en el espesor y el color; sulfatos, que inciden en el amargor, y cloruros, que afectan la textura de la bebida. Es el principal componente de la cerveza.
  • 2.- Lúpulo: Su nombre viene del latín humulus lupus (lobo salvaje), lo que explica su carácter natural. Planta trepadora del género de las cannabináceas y originaria de Japón, que le otorga el sabor amargo tan característico a la cerveza. En la producción de la cerveza sólo se usan sus flores o conos, que ofrecen un aroma intenso y contribuyen a la estabilidad de la espuma (de color blanco, espesa y consistente). Es el último ingrediente que se sumó a la preparación de la cerveza, y la historia señala que fueron monjes de abadías y monasterios de la Edad Media en Europa los que, buscando nuevos sabores, agregaron el toque amargo que hace a la cerveza un producto único.
  • 3.- Levadura: Está compuesta por hongos unicelulares cuya característica es que transforman el azúcar del almidón en alcohol y gas carbónico. La levadura se utiliza para la fermentación del mosto e influye de manera decisiva en sus cualidades orgánicas. Para multiplicarse, la levadura utiliza otros nutrientes presentes en el mosto, los que transforman y son responsables del cambio orgánico que ocurre en la cerveza.
  • 4.- Cebada malteada o malta: Llamada “el espíritu de la cerveza”, la cebada es el cereal fundamental en su preparación. Primero se la somete a un proceso de “malteo” o humidificación, a través del cual el grano germina y libera una serie de enzimas que, posteriormente, al ser mezcladas con la levadura, se convierten en alcohol.

Elaboración

Las cervezas se clasifican según sus procesos de fermentación.

Lager, cervezas que fermentan a baja temperatura:

Las cervezas que fermentan a baja temperatura corresponden a esta familia. La palabra “lager” viene del alemán “lagerung”, que significa “guardar en frío”, y se refiere a las cervezas que utilizan levaduras que fermentan a una temperatura entre 5° C y 10° C. Son bebidas espumosas, suaves y de agradable amargor. Las hay rubias y negras, así como “sin alcohol”.

A esta familia corresponden, entre otras, las cervezas tipo:

Pilsen / Viena / Münich / Bock / Dortmund.

Ale, las que fermentan a alta temperatura:

Son las cervezas que fermentan a alta temperatura –entre 5° C y 25° C– y se caracterizan por tener un sabor más fuerte, mayor cuerpo y, en muchos casos, son más amargas por el aporte del lúpulo. En esta misma categoría están las “negras stout”, bebidas en las cuales la malta se lleva a un punto de tostado que les da un tono más oscuro.

En este grupo se clasifican, entre otras:

Las cervezas Ale / Pale Ale / India Pale Ale / Ale Dorada / Sparkling Ale / Mild y Brown. También las Porter y las Stout, que usan maltas tostadas.

Lambic, fermentación espontánea:

Es la denominación para las cervezas de fermentación espontánea, elaboradas con levaduras naturales y, por lo mismo, con compuestos afrutados. En este grupo –casi desconocido en Chile– se ubican las “lambic”, que tienen poco gas y poca espuma.

Se clasifican por:

Gueuze / Faro / Kriek / Framboizebier.

Historia de la Cerveza

En Chile

La cerveza llegó a nuestro país con el comercio proveniente de Europa, en tiempos de la Independencia. Hay registros que indican que la primera cervecería chilena surgió en 1822 en Santiago y se llamó “La Chimba”.

En 1825 se instaló la primera cervecería de Valparaíso, impulsada por Andrés Blest, cuyas cervezas también se distribuían en la capital. El estreno de la cerveza “en sociedad” se dio con motivo de la fiesta que los santiaguinos ofrecieron en 1840, a los vencedores de la batalla de Yungay. La historia cuenta que un año después, durante el evento con que se celebró el triunfo presidencial de Manuel Bulnes, los comensales bebieron 432 botellas.

Pero la “masificación” cervecera comenzó a darse a mediados del siglo XIX, cuando el producto llegó a varias regiones del país. En la V Región, comenzó a funcionar la fábrica de cerveza de Joaquín Plagemann, en 1850, y un año después entró en operaciones la de Carlos Anwandter en la X Región, quien en 1869 obtuvo el Primer Premio en la Exposición de Agricultura de Santiago, por la calidad de su producto. Su fábrica se mantendría en funcionamiento por casi un siglo, hasta el violento terremoto que en 1960 sacudió Valdivia.

En 1889 la cervecera de Plageman se fusionó con la “Fábrica de Cerveza de Limache” y nació la “Fábrica Nacional de Cerveza”, que en 1902 se convirtió en Compañía Cervecerías Unidas (hoy, CCU).

En 1896 José Fischer levantó en Punta Arenas la planta de cerveza más austral del mundo (actual Cervecería Austral S.A.) y que sigue funcionando hasta hoy en el mismo lugar.

En 1916 la familia Chadwick fundó Malterías Unidas (ahora Maltexco), el principal proveedor de cebada malteada y productos derivados para la fabricación de cerveza. La empresa cuenta en la actualidad con dos modernas plantas en Santiago y Temuco.

En 1990 se inició la construcción de la planta Embotelladora Cervecería Chile, propiedad del Grupo Quinsa, ubicada en Quilicura, Región Metropolitana. A fines de 1991 la planta inició la producción y embotellado de sus primeros productos con la más moderna tecnología cervecera.

En 1997, y en el garaje de su propia casa, Armin Kunstmann decidió retomar la historia de la cerveza de Andwandter y, junto a su señora e hijos, creó la Sociedad Cervecera Valdivia Ltda. En mayo de 2002, CCU se asoció en la propiedad de Kunstmann, cuya cerveza se elabora en su planta del sector Toro Bayo, en la ciudad de Valdivia.

En 2002 surgió la Asociación de Productores de Cerveza de Chile AG (ACECHI).

A principios del nuevo milenio varios emprendedores se lanzaron a la aventura de elaborar cervezas, todos ellos luego de conocer este producto en el exterior y querer ampliar el mercado en Chile. Así, en 2003 comenzó a escribirse la historia de Szot y de Kross, en 2007 la de Tübinger y un año después la de Guayacán. Una década más tarde, existen más de 500 cervecerías artesanales en Chile, esparcidas por todo el territorio nacional.

En el Mundo

Si bien no existen registros fidedignos sobre orígenes exactos de la cerveza, se han encontrado restos de bebidas preparadas de manera similar –aparentemente con raíces y cereales –hace más de 100 mil años.

Hacia el 5.000 A.C. en Mesopotamia, los sumerios desarrollaron un brebaje equivalente a la cerveza conocido como “siraku” y que era obtenido por fermentación de granos. De hecho, arqueólogos han recuperado tablillas escritas en sumerio que dan cuenta de la elaboración rústica de la cerveza. En ellas se puede leer: “Se cuece pan, se muele en migas, luego se prepara una mezcla con agua y se logra una bebida que hace a la gente alegre, extrovertida y feliz”.

El Código de Hammurabi (S.XVII AC) incluía un apartado en el que se reglamentaba la fabricación y consumo de cerveza, incluso consideraba multas hasta la pena de muerte (ahogados en sus propias barricas) para los taberneros que no cumplieran con la calidad del mosto o excedieran el precio razonable de la bebida.

En Egipto, los faraones acostumbraban beber cerveza desde la infancia, ya que se la consideraba alimenticia y medicinal. Fueron ellos precisamente quienes le introdujeron sus característicos componentes: lúpulo y malta, con lo que le otorgaron mayor acidez, aroma y sabor.

Según la leyenda, la Diosa Osiris, para proteger a los hombres, dio de beber cerveza roja –la que aparentaba sangre humana – a la leona Semjet, la que había sido enviada por el Dios Ra (suprema divinidad) a devorarse a los hombres por sus rebeliones. Sin embargo, después de embriagarse y devorar a más humanos de los imaginables, se transformó en la Diosa Hator, deidad de la danza y la música.

Los egipcios fueron los primeros en introducir en la cerveza innovaciones como la preparación de la malta, nuevos aromas y tonos empleando miel, jengibre, azafrán y comino, para agregarle textura, sabor y color a la bebida. Los arqueólogos han encontrado restos de cervezas en las tumbas de faraones.

La cerveza vivió su mayor desarrollo durante la Edad Media, cuando llegó a Europa y los monjes asumen su producción, guardando celosamente el secreto de su receta. Entonces la denominaron “cerevisa monacorum”, y le dieron su denominación de origen.

En 1516, el Duque Guillermo IV de Baviera oficializó una ley en la que se definían los ingredientes de la bebida: agua, cebada malteada y lúpulo. Esta se conoce como la Ley de la Pureza o Reinheitsgebot.

Pero la mayor transformación se gestó en tiempos de la Revolución Industrial, cuando diversas fábricas empezaron a utilizar sistemas de conservación en frío, lo que le permitió al producto tener una mayor resistencia a los cambios climáticos, y así mantener por más tiempo su aroma, sabor y calidad.

Fuente:
Jackson, Michael, “El Libro de la Cerveza”, Barcelona, 1994.
Verhoef, B., “Enciclopedia de la Cerveza” Madrid, 2000.
Orígenes de la cerveza, www.elhistoriador.es/cerveza

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